El prestigioso chef francés Alain Passard volvió a hacer historia, convirtiéndose en el primer cocinero con tres estrellas Michelin de Francia en ofrecer un menú con ingredientes exclusivamente de origen vegetal y abriendo así un nuevo capítulo en el mundo de la alta cocina. Desde el 21 de julio, Passard dejó de servir carne, pescado, productos lácteos y huevos en L’Arpège, su restaurante en el elegante 7º distrito de la capital francesa, que lleva casi 40 años dirigiendo.

La única excepción es la miel, que procede de las colmenas del propio restaurador. Passard, de 68 años, dijo que el cambio llevaba un año gestándose. “Hay una luz en esta cocina, hay emociones gustativas que nunca he experimentado en otra parte”, declaró a AFP. L’Arpège era conocido como uno de los mejores asadores de París. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1996 y las ha conservado desde entonces.

En 2001, Passard causó revuelo en el exclusivo mundo de la cocina francesa al eliminar la carne roja de su menú y anunciar que se centraría más en las verduras cultivadas en sus huertos. Este cambio lo convirtió en uno de los primeros embajadores de la cocina basada en ingredientes de origen vegetal. Aunque Passard está motivado por cuestiones medioambientales en su nueva aventura, se trata sobre todo de un reto culinario.

El menú actualizado del restaurante incluye un praliné de mézclum -una ensalada tradicional del sureste de Francia- con almendras tostadas y carpaccio de melón. El almuerzo cuesta 260 euros. Sin embargo, Passard no tiene planes de convertirse en activista de esta dieta. “Sigo comiendo un poco de aves y pescado”, declaró. “Pero me siento más cómodo con las plantas. Me permiten aprender”.

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La chef francesa Claire Vallée sabe por experiencia que Passard está dispuesto a afrontar retos. Los platos con ingredientes exclusivamente de origen vegetal “requieren mucha más preparación, conocimientos e investigación. Es una tarea titánica”, afirmó Vallée. En 2021, su restaurante vegano en el suroeste de Francia obtuvo una estrella Michelin, la primera para un establecimiento que no sirve productos de origen animal en Francia.

Vallée inauguró ONA (siglas de Origine Non Animale, “origen no animal”) en 2016 gracias a la financiación colectiva de sus seguidores y a un préstamo de un banco ecológico. El establecimiento cerró en 2022 y la chef, de 45 años, abrió varios restaurantes efímeros. Desde entonces, ningún otro restaurante francés que sirva únicamente productos de origen vegetal ha sido galardonado con una estrella Michelin.

A nivel internacional, la alta cocina vegana es poco común. Eleven Madison Park, en Nueva York, conservó sus tres estrellas tras convertirse en un restaurante exclusivamente vegano en 2021, y en Países Bajos, el menú vegetal de De Nieuwe Winkel le valió dos estrellas Michelin. Laurent Guez, crítico gastronómico del periódico francés Le Parisien y del diario económico Les Echos, afirmó que el anuncio de Passard era “todo un acontecimiento”.

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Sin embargo, también advirtió que no muchos chefs podían destacar en el arte de la alta gastronomía vegana. “Es una cocina excepcional a la que no todo el mundo puede permitirse lanzarse”, afirmó. El director internacional de la guía Michelin, Gwendal Poullennec, dijo estar “encantado” con la transición de L’Arpège, que describió como un “enfoque positivo”.

“Seguiremos de cerca la evolución de L’Arpège, manteniéndonos fieles a nuestros criterios”, declaró a AFP. Passard se fijó un plazo de dos años para llevar sus habilidades culinarias a un nuevo nivel. Pero, ¿le preocupa perder sus tres estrellas? “Nunca he pensado en eso”, aseguró. “Tendremos que darlo todo. Si podemos mantener este nivel de calidad, entonces estoy muy seguro”.

Fuente: AFP.

El fenómeno viral gastronómico, el chocolate “Dubái”, es un dulce originario de la confitería FIX Dessert Chocolatier, fundada en 2021 y con sede en Dubái (Emiratos Árabes Unidos), combina un relleno de pasta de pistacho con hojaldre kunafa tostado, logrando un equilibrio entre suavidad y toque crujiente. Su receta y presentación lo han convertido en un objeto de deseo para los amantes de la repostería, destacando por su textura y un sabor que muchos describen como inolvidable.

Hasta hace poco, este chocolate era exclusivo de la ciudad de Dubái, pero su popularidad en redes sociales ha despertado el interés de pastelerías -e incluso algunos supermercados-- en otros países, que han comenzado a ofrecer versiones inspiradas en el original.

Una de las primeras en destacar el chocolate ‘Dubái’ fue la influencer gastronómica María Vehera, quien a finales de 2023 publicó un vídeo en TikTok probando una barra de chocolate rellena de pistacho en su coche. En la descripción, lo calificó como “postre y obra de arte” y señaló que lo había comprado en FIX Dessert Chocolatier.

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El vídeo, que ya acumula más de 100 millones de visualizaciones, desató una ola de interés en este dulce exclusivo. Desde entonces, cientos de usuarios han compartido sus propias experiencias probándolo o incluso intentando replicarlo en casa.

El ingrediente principal, aparte del chocolate, es un fruto seco, también llamado pistache, que es conocido por su sabor suave, ligeramente dulce y salado, y su textura crujiente. Los pistachos son ricos en nutrientes, incluyendo grasas saludables, proteínas, vitaminas y minerales.

Además, un estudio de la Universidad de Messina (Italia), publicado en un artículo de revisión en la revista ‘Plants’, señala que los extractos ricos en polifenoles de los pistachos representan una fuente de compuestos bioactivos que pueden utilizarse por su actividad antimicrobiana y antiviral, “como importantes contribuyentes a sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios”.

El consumo de pistacho puede desempeñar un papel positivo en la función cognitiva, en la modulación de la microbiota intestinal humana y puede tener efectos beneficiosos sobre la piel y la salud de la retina. Además, el estudio revisa el contenido de macronutrientes del pistacho beneficiosos para el control del peso y la reducción del riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la obesidad, como las enfermedades cardiovasculares.

Los investigadores han subrayado que los extractos de polifenoles del pistacho pueden afectar a las enzimas implicadas en la regulación de la glucosa y, por tanto, en la diabetes de tipo 2. Por todos estos beneficios, los autores del estudio proponen la inclusión de los pistachos en pautas dietéticas nutritivas que favorezcan un estilo de vida sano. “Por su perfil nutricional, los pistachos son una alternativa sabrosa y versátil a muchos alimentos”, han finalizado.

Fuente: Europa Press.

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La sexta edición del festival gastronómico “Paraguay Rembi’u” se celebrará el sábado 2 de agosto, desde las 11:00, en la plaza Infante Rivarola, ubicada en avenida Mariscal López y San Roque, en el barrio Villa Morra de Asunción, con entrada libre y gratuita. Organizado por la Federación de Centros de Residentes del Interior, el evento reunirá a cocineros tradicionales de 27 localidades, quienes cocinarán en vivo y compartirán sus saberes ancestrales.

El evento tuvo un adelanto con degustaciones, el viernes 25, en la sala Turista Róga de la Senatur, en Asunción. Además de la gastronomía, habrá música en vivo y un ambiente festivo que celebra la identidad y diversidad cultural del Paraguay, sostuvieron Gloria Caballero, presidenta de la Federación de Centros de Residente del Interior y José Quevedo Allende, Sec. Cultura de la Federación de Centros de Residente del Interior, en el programa Tribuna de Paraguay TV.

No hay un patio de comidas que tenga patos típicos del Chaco, Misiones, Ñeembucú o del norte. Sin embargo, el locro con so’o piru de Esteban Martínez, el chorizo San Miguelino o batiburrillo de San Juan, un surubí al Tatacua de Ñeembucú o el so’o hu’û de Pedro Juan Caballero, hoy llamado desmechado y unos 70 platos más. Asunción no tendría un plato típico, pero es probable que sea el tallarín, sostuvieron los entrevistados. Mientras se realiza la investigación para ver cuál es el plato típico de la capital, los 27 pueblos presentarán un menú compuesto por más de 70 pueblos.

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El menú previsto para el sábado 2 de agosto es bien variado e incluye: De Antequera, chupín de surubí, con mandioca frita; de Caapucú, vorivori de gallina casera y una variedad exquisita de dulces, como el de leche, de mamón y maní kaguyjy con miel negra. De Esteban Martínez (Bajo Chaco), locro so’o josopy y so’o ku’i josopy, con arroz y verduras; desde Caballero, con la sopa paraguaya al tatakua y sopa so’o; de Horqueta, con el kavuré norteño; de Itapé, pastel de arroz, de carne y verduras y picada de chorizo itapeño, con mandioca.

De San Ignacio, chorizo misionero ignaciano, chipa asador y el famoso batiburrillo al estilo ignaciano y de Pedro Juan Caballero, arroz carretero con charque, so’o hu’u con desmechado charque. Se suman a las delicias, desde San Juan Misiones, chorizo sanjuanino don Aníbal, batiburrillo tradicional sanjuanino y chastaca don Aníbal; desde San Miguel Misiones, ¡un festival de cordero! Hamburguesa de cordero a la parrilla, chorizo de cordero, cordero a la cruz con picaditas con mandioca y asado en tiras, al estilo misionero; de San Pedro, kure chyryry a la olla de hierro y butifarra cacera con mandioca.

Desde Sapucái, se podrá saborear un tallarín con gallina casera, chipa guasu y enrollado de carne. Desde Alberdi, la gran novedad: ¡pizza de surubí al tatakua, que se cocinará en vivo!; de Pilar, milanesa y empanadas de surubí y el exótico mbutuka de choclo; de Tobatí, variedad de asadito tipo broches, con mandioca, mbeju tradicional y cocido quemado con anís estrellado y cáscara de naranja; de Fuerte Olimpo, empanada casera de chastaca y arroz carretero con cecina. Finalmente, desde Caaguazú, se tendrá el ryguasu caldo y el kure huïtï con mandioca.

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El kavuré norteño es patrimonio nacional; uno de los platos estrella será el kavuré norteño, recientemente declarado patrimonio nacional. Elaborado con mandioca, queso y huevo, será cocinado en vivo por mujeres de Horqueta, guardianas de esta tradición culinaria. No confundir kavuré de Horqueta que se hace con el bagazo de la mandioca usada para el almidón, con la chipa al asador del Guairá, aclararon los expertos.

También destacaron que la famosa carne desmechada muy popular hoy en los eventos, nace realmente en Pedro Juan Caballero, originalmente como so’o hu’û que es una carne con salsa que se cocina por lo general al disco de arado o en grandes ollas de hierro por horas y con salsa. Otra revelación es que locro chaqueño con carne seca, es un secreto que se revelará ese día.

“Paraguay Rembi’u” no solo es una fiesta de sabores, sino también de solidaridad. Lo recaudado por cada centro será destinado a acciones sociales en sus comunidades, como apoyo a escuelas, centros de salud, comunidades indígenas y albergues estudiantiles. “No vivimos de recaudar, vivimos de compartir. Cocinamos, vendemos y ayudamos”, concluyó Gloria Caballero.

Los huevos son un alimento básico en cualquier cocina, valorados por su versatilidad y alto contenido nutricional. Sin embargo, al comprarlos en el supermercado, no basta con fijarse en el precio o en la categoría del envase. Existen varios factores que determinan la calidad, frescura y seguridad de los huevos, y no todos los que se encuentran en los estantes son una buena opción.

Para elegir correctamente, es importante conocer las categorías de huevos, el código de cría de las gallinas ponedoras y algunos detalles clave que pueden marcar la diferencia entre un producto fresco y uno que conviene evitar.

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Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) de España, los huevos disponibles en los supermercados se dividen en diferentes categorías según su calidad y tamaño.

Por calidad:

Categoría A: Son los únicos permitidos para la venta al consumidor. Deben tener la cáscara intacta y sin defectos.

Categoría B: Presentan pequeñas imperfecciones y solo se utilizan en la industria alimentaria, por lo que no se comercializan en tiendas.

Por tamaño:

XL: Más de 73 g.

L: Entre 63 y 73 g.

M: Entre 53 y 63 g.

P: Menos de 53 g.

El color de la cáscara no influye en la calidad ni en el sabor. En España, los más consumidos son los huevos morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo, pero esta diferencia es puramente estética y no afecta a sus propiedades nutricionales.

Algunos envases incluyen la etiqueta “Extra” o “Extrafrescos”, lo que indica que los huevos han sido puestos en venta en los nueve días siguientes a su puesta, garantizando su frescura.

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Cada huevo lleva impreso un código numérico que indica el tipo de cría de la gallina, la procedencia del huevo y la granja de producción.

0 - Gallinas ecológicas: Criadas con salida permanente al aire libre y alimentadas con pienso ecológico.

1 - Gallinas camperas: También tienen acceso al aire libre, aunque no siguen un régimen de alimentación ecológico.

2 - Gallinas criadas en el suelo: Viven dentro de un gallinero cubierto, sin acceso al exterior.

3 - Gallinas criadas en jaula: Permanecen en jaulas diseñadas para la recogida automatizada de huevos.

Las dos letras siguientes indican el país de procedencia (por ejemplo, ES para España), mientras que los dígitos posteriores identifican la provincia, el municipio y la explotación concreta.

Para elegir huevos de mayor calidad y bienestar animal, los expertos recomiendan optar por los códigos 0 o 1, ya que provienen de gallinas con mayor libertad de movimiento y alimentación natural.

A la hora de seleccionar huevos en el supermercado, hay ciertos aspectos que pueden indicar que un producto no es la mejor elección:

Huevos con cáscara rota o sucia: Si un huevo tiene grietas, aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. También es preferible evitar aquellos con restos de suciedad visibles.

Fecha de consumo preferente muy próxima: Cuanto más frescos sean, mejor. Es recomendable elegir huevos con una fecha de consumo preferente lejana para garantizar su durabilidad.

Huevos almacenados en condiciones dudosas: Si en la tienda han sido expuestos a cambios bruscos de temperatura, su frescura podría haberse visto afectada.

Para asegurar su frescura y evitar riesgos sanitarios, la OCU recomienda seguir estas pautas:

Conservar los huevos en el frigorífico, alejados de olores fuertes que puedan afectar su sabor.

No lavarlos antes de guardarlos, ya que esto elimina la cutícula protectora de la cáscara. Si están sucios, limpiarlos justo antes de cocinarlos.

Cuidado al romperlos: No se deben golpear contra el borde del recipiente donde se van a batir, ya que esto podría transferir bacterias del exterior al interior.

Cuajar bien las tortillas y mantenerlas refrigeradas si no se consumen inmediatamente.

Usar máxima higiene en preparaciones con huevo crudo, como mayonesa casera, y conservarlas en frío por un máximo de 24 horas.

Una de las dudas más frecuentes es si vale la pena pagar más por huevos ecológicos o camperos. La OCU señala que, aunque estos huevos pueden ser más caros, ofrecen ventajas como mejor calidad de vida para las gallinas y alimentación más natural.

No obstante, en términos nutricionales, la frescura influye más que el método de cría. Si bien la alimentación de las gallinas puede afectar ligeramente la composición de grasas y vitaminas del huevo, el factor más importante sigue siendo la fecha de puesta y conservación del producto.

A la hora de comprar huevos en el supermercado, no basta con fijarse en el precio o en la apariencia del envase. Para hacer una buena elección, conviene optar por huevos frescos, sin grietas ni suciedad, y con una fecha de consumo preferente lejana.

Si el objetivo es priorizar la calidad y el bienestar animal, los códigos 0 (ecológicos) y 1 (camperos) son la mejor opción. Además, conservarlos adecuadamente en casa es clave para garantizar su seguridad y mantener todas sus propiedades.

Fuente: Europa Press.