Más de 90 días sin poder abrir los locales ha producido pérdidas irreparables al sector, así como a los proveedores y servicios que cuentan los restaurantes para realizar el servicio al público. Foto: Archivo.
Gastronomía: el 90% de los restaurantes reabre desde este lunes
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La Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) cuenta con un total de 243 locales asociados de los cuales el 90% reabrirá sus puertas para los clientes desde este lunes 15 de junio, en el marco de la tercera fase de la cuarentena inteligente, manifestó el titular del gremio, Oliver Gayet.
El referente del sector gastronómico señaló que la reapertura de los locales requiere de cierta inversión de parte de los locales para adecuar los lugares a la medida de los protocolos sanitarios exigidos por el Ministerio de Salud.
“Algunos de nuestros asociados van a esperar y analizar el desenvolvimiento del mercado para realizar la reapertura de sus locales, otros lo harán una vez que todo esto de la pandemia termine. Lo cierto es que la gran mayoría estamos contentos y expectantes a esta nueva etapa”, manifestó el representante del sector gastronómico.
Agregó que mas de 90 días sin poder abrir los locales ha producido pérdidas irreparables al sector así como a los proveedores y servicios que cuentan los restaurantes para realizar el servicio al público.
Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY).
Preocupación
Días atrás, el referente del sector explicó que la reapertura de los locales gastronómicos tiene una condición que genera la preocupación de los empresarios del rubro. Dentro de las medidas dictadas por la cartera de salud se encuentra la reducción del 50% de la capacidad de recepción que tienen los restaurantes. El objetivo, mediante esta medida, es evitar la aglomeración de las personas al momento de visitar los locales.
“Este es un aspecto preocupante, ya que en este momento tenemos alrededor de 4.000 trabajadores con contrato suspendido. De regresar a partir del lunes, no podremos recibir un 50% de las personas que antes teníamos, por lo que mantener ese número de personal será inviable para el negocio. Lastimosamente hay más de 600 despidos en el rubro. Nosotros sabemos que recaudaremos 50% menos, pero estamos aguardando la reapertura”, indicó.
Gayet dijo que la ARPY contrató un equipo de tecnólogos que se encargarán de instruir a los locales socios del gremio para adecuarse a las medidas. “Los que puedan reabrirán a partir de este lunes 15 de junio, día que se cumplirán 95 días de haberse cerrado nuestros locales. El ministerio después se encargará de realizar las inspecciones sin previo aviso a los restaurantes que abran sus locales al público”, señaló el representante del sector gastronómico.
Calidad y precio de la carne local aceleran desembarco de reconocida parrilla argentina
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La reconocida parrilla argentina Hierro Palermo acelera su plan de expansión y tiene a Asunción como uno de sus próximos destinos, impulsada principalmente por la competitividad y el nivel del producto bovino local.
Según publicó el medio argentino iProfesional, el restaurante nacido en 2019 comenzó a evaluar su salida de Argentina tras notar un fenómeno, turistas de Uruguay y Paraguay que visitaban su local en Palermo quedaban encantados con la experiencia y, en varios casos, iniciaban allí mismo conversaciones para abrir nuevas sucursales. Ese “termómetro” llevó al grupo a priorizar desembarcos en Asunción y Montevideo.
Uno de los factores decisivos fue la materia prima. Desde la firma señalaron que Paraguay ofrece carne bovina de calidad, lo que reduce la dependencia de exportar cortes argentinos y, además, aporta previsibilidad al negocio. A esto se suma un contexto de costos más favorable frente a Buenos Aires, donde la inflación y el fuerte aumento del precio de la carne tensionan la rentabilidad del sector gastronómico.
En conversación con La Nación/Nación Media, Daniel Burt, gerente general de la Cámara Paraguaya de Carnes (CPC), destacó que la industria frigorífica nacional garantiza el abastecimiento de carnes de calidad tanto para el mercado interno como para restaurantes prémium, con los mismos estándares exigidos por los principales mercados internacionales.
Daniel Burt, gerente general de la Cámara Paraguaya de Carnes (CPC). Foto: Archivo
Burt subrayó que la llegada de cadenas gastronómicas internacionales no solo eleva el nivel de la oferta local, sino que posiciona a la carne paraguaya como un producto premium y refuerza su rol como pilar de la economía, el turismo y los servicios. “Es el resultado de décadas de inversión en tecnología, excelencia industrial y apertura comercial”, señaló.
La mirada del sector gastronómico
Desde el rubro de restaurantes, Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), explicó a La Nación/Nación Media que los establecimientos valoran especialmente la estabilidad de precios y la calidad de los cortes, tales como tapa cuadril, lomito o vacío.
Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy). Foto: Archivo
Gayet remarcó que la carne paraguaya se distingue por provenir de animales de campo, con mejor color, sabor y menor grasa, además de responder bien a distintos puntos de cocción, siendo el punto medio el más recomendado. “Los extranjeros siempre destacan nuestra carne; hoy ya funciona como una verdadera marca país”, afirmó.
Con una inversión estimada que puede superar los USD 400.000 por local, el posible desembarco de Hierro en Asunción no solo confirma el atractivo del mercado paraguayo, sino que consolida a la carne nacional como una ventaja competitiva para captar negocios de alto valor agregado.
Rubio discutirá una serie de prioridades regionales, entre ellas Irán, Líbano y los esfuerzos en curso para aplicar el Plan de Paz de 20 Puntos para Gaza, informaron. Foto: AFP
El lunes Marco Rubio estará presente en Israel para discutir sobre el tema Irán
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El secretario de Estado estadounidense, Marco Rubio, mantendrá conversaciones el lunes en Israel sobre Irán, anunció el Departamento de Estado, en momentos en que su país concentra fuerzas en Oriente Medio para un posible ataque contra la república islámica.
Rubio viajará a Israel justo cuando Estados Unidos ordena a su personal no esencial abandonar el país, lo que aumenta las sospechas de que el presidente Donald Trump planea seguir adelante con los ataques que ha amenazado lanzar.
Rubio mantendrá conversaciones el lunes y regresará el martes, informó el Departamento de Estado.
Rubio “discutirá una serie de prioridades regionales, entre ellas Irán, Líbano y los esfuerzos en curso para aplicar el Plan de Paz de 20 Puntos para Gaza del presidente (Donald) Trump”, dijo este viernes el portavoz del Departamento de Estado, Tommy Pigott.
Rubio no planea llevar periodistas en su avión, una excepción respecto al procedimiento habitual durante décadas para los secretarios de Estado.
El viaje tendrá lugar después de que Estados Unidos e Irán celebraran una nueva ronda de conversaciones en Ginebra el jueves, en medio de crecientes preocupaciones estadounidenses por el controvertido programa nuclear iraní.
El mediador Omán informó de avances, pero Estados Unidos ha dicho poco sobre las conversaciones e Irán pidió a Washington que abandone sus “exigencias excesivas” para poder alcanzar un acuerdo.
Buscan incorporar gastronomía a base de pescado como atractivo turístico
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La Secretaría Nacional del Turismo (Senatur) y la Asociación de Productores de Pescado del Bajo Monday (Aprom), analizan acciones conjuntas para el diseño de productos turísticos estratégicos, incorporando la gastronomía a base de pescado como elemento diferenciador en el rubro.
Esto, tras una reunión que mantuvieron ambas entidades, en la que destacaron el enorme potencial de la piscicultura como motor de desarrollo y las oportunidades de articulación interinstitucional para fortalecer al sector desde una visión integral que combine producción y turismo.
“En Alto Paraná, los establecimientos de pesque y pague ya se posicionan como atractivos que convocan a visitantes nacionales y extranjeros, dinamizando la economía local al integrarse con otros destinos de la zona”, mencionaron desde Senatur.
Además, indicaron que la integración de granjas con propuestas recreativas, gastronómicas y educativas representa una alternativa que diversifica ingresos en áreas rurales y potencia la oferta turística del país con experiencias auténticas, por lo cual su importancia es relevante.
De la reunión destacaron el enorme potencial de la piscicultura como motor de desarrollo. Foto: Gentileza
De la reunión participaron la ministra de la Senatur, Angie Duarte, la presidenta de la Asociación de Productores de Pescado del Bajo Monday (Aprom), Jacqueline Farías, y Delia Núñez como miembro de la Asociación Rural del Paraguay (ARP) y gerente de la Asociación de Criadores de Cerdo del Paraguay.
En el encuentro se conversó sobre el IV Encuentro Nacional de Productores y Piscicultores del Paraguay que se realizará el 4 de junio en Santa Rita, Alto Paraná, que contará con la participación de referentes nacionales e internacionales de Brasil, Argentina y Uruguay, consolidándose como un espacio de proyección regional y crecimiento sostenible.
La semana pasada, el gremio piscicultor se reunió con el sector ganadero, en la búsqueda de estrechar lazos, y dar impulso al desarrollo productivo integral, la innovación, la formación continua y la preparación del productor paraguayo, señalando que el apoyo del gremio dará un aporte significativo al evento.
Participaron Daniel Prieto, presidente de la ARP, así como el presidente de la Asociación Paraguaya de Criadores de Búfalo (Apacribu), Bruno Garelli, entre otros.
El presidente de la Arpy, Oliver Gayet, cuenta con más de tres décadas de trayectoria en gastronomía y experiencia en cocinas internacionales de alto nivel. Foto: Matías Amarilla
Oliver Gayet: “Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico”
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Por Antonella Mateu
La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.
El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.
En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.
-¿El consumidor paraguayo cambió su forma de gastar en gastronomía o solo se volvió más selectivo?
Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.
El sector gastronómico local sigue creciendo, aunque enfrenta desafíos como la informalidad, los costos y los márgenes ajustados, dijo el presidente de la Arpy. Foto: Matías Amarilla
-¿Cuál es hoy el principal obstáculo para que un restaurante sea rentable y sostenible?
Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.
-¿Cómo afecta la informalidad?
Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.
-¿Qué escenario proyecta para la gastronomía paraguaya?
Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.
-¿Qué consejo le daría a alguien que hoy quiere abrir un restaurante? ¿Y qué error no repetiría?
Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.
La innovación, la calidad de la materia prima y la identidad culinaria aparecen como claves para la sostenibilidad del rubro, sostuvo Oliver Gayet. Foto: Matías Amarilla
-¿Qué rol juegan hoy la innovación y la digitalización en la rentabilidad?
La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.
-¿Cómo incursionó en la gastronomía y cómo ve hoy al sector a nivel local?
Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.
-La gastronomía paraguaya ganó prestigio internacional, ¿a qué lo atribuye?
Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.
-¿Cuál fue el peor mes de su restaurante y qué aprendió de ese golpe?
Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.
-¿Qué le enseñó el rubro sobre liderazgo?
El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.
Oliver Gayet afirmó que Paraguay tiene potencial para posicionarse como destino turístico gastronómico en la región. Foto: Matías Amarilla
Perfil
Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia
Sommelier internacional
Desde el 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza
Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS)
Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy)