• Por Antonella Mateu

La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.

El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.

En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.

Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.

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Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.

Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.

Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.

Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.

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La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.

Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.

Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.

Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.

El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.

• Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia
• Sommelier internacional
• Desde el 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza
• Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS)
• Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy)
• Es docente de la carrera de Hotelería en la UNA

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El presidente de Brasil, Luiz Inácio Lula da Silva, criticó este miércoles el “retroceso” que vive la integración en Latinoamérica, al punto de no haber podido fijar una postura común frente a la reciente intervención militar de Estados Unidos en Venezuela.

Lula, quien participa en Panamá en un foro con varios mandatarios regionales, rechaza la operación de fuerzas estadounidenses que terminó con el derrocamiento y la captura del presidente venezolano, Nicolás Maduro, el pasado 3 de enero.

El presidente brasileño criticó en particular que la Comunidad de Estados Americanos y Caribeños (CELAC), creada como un contrapeso a la OEA con fuerte influencia de Estados Unidos, no pudo consensuar una posición frente a los hechos de Venezuela, que el presidente tilda de “afrenta gravísima”.

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“No ha sido capaz de producir ni siquiera una única declaración contra intervenciones militares ilegales que afectan nuestra región”, lamentó en un discurso en el Foro Económico Internacional América Latina y el Caribe.

A su llegada a Panamá, la noche del martes, Lula llamó a su par estadounidense Donald Trump a cuidar de la soberanía y los “intereses democráticos” de Venezuela, país que Estados Unidos asegura tener bajo control.

El mandatario brasileño señaló que la parálisis se extiende a desafíos como el crimen organizado y el cambio climático. “Vivimos uno de los momentos de mayor retroceso en materia de integración”, agregó.

Lula sostuvo que en Latinoamérica, donde han proliferado los bloques de integración, sus líderes pasan en reuniones “rellenas de ideas e iniciativas que nunca salen del papel”.

“Nuestras cumbres pasaron a ser rituales vacíos, de los cuales se ausentan los principales líderes regionales”, subrayó.

Lula llamó a reforzar una visión regional que tome como referente a la Unión Europea, sin “ignorar todas las diferencias históricas, económicas y culturales”.

A su juicio, ese giro también debe considerar la “cercanía geográfica” con Estados Unidos, “sea por su presencia o por su distancia, pero sobre todo en un contexto en que recrudecen las tentaciones hegemónicas”.

El foro, presentado por Panamá como el “Davos latinoamericano”, concluye el jueves y es organizado por el Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe (CAF).

• Fuente: AFP

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La senadora liberal Hermelinda Alvarenga lamentó el retroceso por el que atraviesa el Partido Liberal Radical Auténtico (PLRA), respecto a la eliminación de la Paridad. Sostuvo que esto ha sido una gran conquista de las mujeres liberales. Además, defendió el aporte y el trabajo de las mujeres que contribuyó para la grandeza del partido.

Durante una charla con La Nación/Nación Media, sostuvo que como política y académica rechaza los argumentos esgrimidos durante la última convención partidaria que se desarrolló el pasado 21 de diciembre. Anunció que va a trabajar con su equipo para que, en una nueva mesa, con las nuevas autoridades que sean electas en junio próximo, puedan volver a restituir la paridad en el PLRA.

“Esto ha sido un logro conquistado por las mujeres liberales, y hay que tener en cuenta que la participación de las mismas dentro de la política partidaria es muy importante, ya que son las que definen el voto popular. Porque son las que salen a buscar y a convencer cuando recorren casa por casa”, comentó.

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Señaló que ahora con este retroceso consumado por los hombres del partido, con quienes no comparte su opinión, que manifestaron que es muy difícil completar las listas electorales, lo cual aseguró es una mentira, ya que al final, son las mujeres las que definen los votos.

Explicó que, si bien en este momento ya casi no hay tiempo para volver a modificar el estatuto, ya que están corriendo los plazos electorales con miras a los próximos comicios internos que se realizarán el 7 de junio. Indicó que ahora ya están concentrados en lo que será la campaña para las elecciones municipales y la renovación de autoridades partidarias.

Igualmente, resaltó que dentro del PLRA, e incluso dentro de la Juventud Liberal, existen mujeres que son muy capaces, que tienen una excelente formación, con mucha capacidad de liderazgo, que no se puede permitir que se apaguen.

“Esto es un golpe también para esas jóvenes mujeres que se apuntaban a buscar integrar el Directorio de partido, pero tenemos que seguir trabajando para lograr convencer de nuevo y recuperar este logro que se tuvo, porque esto es un retroceso que no puede ser válido para el mismo Partido Liberal, que en este mismo momento está pasando una crisis por la falta de diálogo, tolerancia y comprensión”, acotó.

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El sector gastronómico paraguayo cerró el 2025 con un des­empeño dispar y encara el 2026 con el desafío de avan­zar hacia una mayor forma­lización, ampliar su alcance a nivel país y adaptarse a un consumidor más sensible al precio, según señaló Oliver Gayet, presidente de la Aso­ciación de Restaurantes del Paraguay (Arpy).

En conversación con La Nación/Nación Media, Gayet indicó que la meta es que la for­malidad no sea una condición exclusiva de Asunción, sino que se extienda a todo el terri­torio nacional. No obstante, advirtió que la elevada carga de exigencias regulatorias difi­culta que muchas empresas puedan operar dentro del sis­tema formal, pese a su inten­ción de hacerlo. En ese sentido, sostuvo que se espera una fle­xibilización de los requisitos, siempre dentro de los pará­metros legales, para facilitar la regularización del sector.

En cuanto al desempeño eco­nómico, el titular de Arpy reconoció que 2025 fue un año dispar para buena parte de los restaurantes tradi­cionales. Mientras algunos locales nuevos o de concepto reciente lograron buenos resultados, los estableci­mientos con más trayectoria mantuvieron su nivel de acti­vidad, pero sin registrar cre­cimiento. El segmento que sí mostró una expansión significativa fue el de comida rápida.

Restaurantes de hamburgue­sas, lomitos, pizzerías, taque­rías y pollos fritos registraron un crecimiento estimado de entre 30 % y 35 % durante el año. Gayet explicó que este comportamiento responde, principalmente, a un cambio en los hábitos de consumo, ya que muchas personas dejaron de asistir a restaurantes de mayor categoría debido a los costos y optaron por opciones más accesibles.

De cara al 2026, el sector proyecta crecer, aunque sin estimaciones concretas. Entre las expectativas, se destaca la llegada de más even­tos y un mayor interés del público, tanto local como extranjero, por la gastronomía nacional.

En ese punto, Oliver Gayet, remarcó que la cocina paraguaya ya está consolidada, pero que aún falta una mayor difusión para que aquellos que visitan el país se animen a conocer y consumir platos tradicionales.

Finalmente, el presidente de Arpy señaló que los locales gastronómicos ubicados en centros comer­ciales presentan un mayor movimiento que los establecimientos independientes. Esto se debe, principalmente, a la concentración de público en estos espacios durante eventos deportivos y actividades recreativas, lo que refuerza su atractivo comercial.