• Fotos: Pánfilo Leguizamón

En este “Expresso” a la mesa, Augusto dos Santos realiza una degustación de sabores, olores y colores de la mano del asadero ignaciano Alan Fretes Llano, quien comparte los secretos de un buen asado paraguayo y otras fórmulas tradicionales vinculadas a este ritual dominguero por excelencia.

–La reina de la gastronomía criolla, rural, estanciera es sin duda el asado a la estaca. Hoy vamos a tratar de bucear en los secretos de este asado con una figura emblemática del mundo de la producción asadera. Alan, queremos que nos ayudes hoy a entender un poco los secretos del asado y que nos cuentes tu proceso.

–Es una historia linda. El amor al asado tengo de criatura, siempre me atrajo. Yo quiero romper el paradigma de que nosotros vinimos influenciados del asado argentino. Yo soy tradicionalista en todos los sentidos y reivindico mucho el asado a la estaca. Mi misión siempre fue llevar el asado a la estaca por todo el mundo y ahí nace todo este amor por el asado, por la gastronomía paraguaya, por volver a meter en las mesas paraguayas cómo comíamos antes. Entonces me empecé a meter un poco dentro del mundo gastronómico y se fueron dando cosas, eventos, concursos. Fui a otros países, conocí a mucha gente, me empecé a meter y la verdad que es muy interesante. Mi objetivo es desarrollar el asado a la estaca porque es lo que lo que nos identificaba como paraguayos. Para recibirte en sabor tenés que hacer un asado a la estaca.

–Y es mucho más complejo también, ¿no?

–Y es más complejo por la hora, la paciencia que uno tiene que tener por la carne. Aparte el ritual de tomar un vino, de la previa, todo esto es un ritual. Leí que es un estado del alma. Tiene todo un contexto.

–Si no salís con olor a humo de un asado a la estaca, no es asado a la estaca... ¿Por qué no comenzamos con la carne? Ahí radica la mayor cantidad de curiosidades al respecto del secreto.

–Una infinidad de cosas. Es muy extenso. Hay una regla para el asador y es que siempre la carne tiene que tener buena cobertura de grasa, no importa si la grasa sea amarilla o blanca. Es muy importante para mantener la jugosidad.

–Estás rompiendo un primer paradigma que algunos dicen que no debe ser amarilla.

–Por lo general la gente está más acostumbrada a la carne del Chaco, que es la mejor del mundo. Pero después tenemos nosotros la vaca criolla, que no te va a salir con la cobertura blanca, te sale con la cobertura amarilla por el pasto, por los fósforos, por los minerales, por un montón de cosas que tienen esas carnes. Entonces, la carne amarilla no es el concepto de carne dura bajo ningún criterio. Y más si hacés a la estaca.

–¿Cuál fue tu criterio para comprar esta carne particularmente?

–Lo primero que busqué es comer un ovillito. Se puede notar por los huesos, que son más chicos evidentemente, de un animal más tierno. Como tiene varias horas de cocción, la teoría y la práctica me dicen que esto se va a deshacer todo. Entonces, elegir una carne con mucha cobertura de grasa te garantiza eso.

–Con mucha cobertura de grasa es otra cuestión que me parece importante plantearte porque las personas muchas veces están todas muy temerosas del colesterol, pero esa grasa no va a quedar hasta el final, ¿verdad?

–No. Más cuando se hace a la parrilla. Ese exceso de grasa va a desaparecer a la parrilla y a la estaca. Puede no desaparecer a lo mejor al horno o con papel aluminio.

–¿Qué errores no tengo que cometer cuando me voy al súper a comprar carne?

–Primero, hay que tener tranquilidad. A mi criterio una costilla ancha que te da mejor presentación en el asado, pero al tener más carne aprovechás más el sabor de la carne, mantenés más la jugosidad que una costilla hecha un poco más rápida. No hay que estar apurado y ver un buen pedazo de carne, un primer corte para adelante.

–¿Por qué el primer corte y después?

–En realidad la mejor parte es la falda, el descarte digamos, pero eso se hace vuelta y vuelta, es otro tipo de cocción. Ese es para hacer rápido con los muchachos, una falda parrillera o algo así. Pero cuando vas a sentarte un domingo a compartir con los nietos, con las criaturas, con la familia, entonces sí nece­sitás del primer corte hasta cerca de la falda. Enton­ces, aprovechá, tiene más carne, es más sabrosa, tiene un mejor corte. En realidad con la costilla no podés errarle a no ser que sea muy flaquito el animal. Y el asado a la estaca no lleva sal bajo ningún sentido, por­que se genera una reacción química y empieza a gotear, gotear, gotear y se seca. La sal deshidrata la carne. A la parrilla mi recomendación es ponerle sal gruesa. Nada más. Ni un poco de limón, nada de esas cosas raras.

–¿La mejor opción es com­prar de la góndola o del amigo carnicero?

–Que por lo general ya no ocurre digamos. Si te vas a ir a una carnicería tradicio­nal, ya casi no hay. Ya es difí­cil pifiarle hoy a la carne para­guaya. O sea, Paraguay tiene una posición tan grande, tan rica en carne. Yo te puedo ase­gurar que es la mejor carne del mundo y mirá que he ido a coci­nar en varios paí­ses, pero no hay con qué darle a la carne paraguaya, es la mejor.

–Ya trajiste la carne a tu casa y es toda­vía temprano. ¿Qué hacés con la carne? ¿La dejás en algún lugar? ¿Some­tés a algún tipo de tra­tamiento previo?

–Por lo general, no. Hay veces que inevitablemente se compra carne congelada por nuestro clima mismo. Lo que hay que evitar es dejar en el sol, a la intemperie. Aunque en la carnicería del pueblo vos te vas y la carne está ahí. No es recomendable, pero no hemos muerto. Yo me crié así o se dice “no pongas al carbón porque tira un tóxico” que no sé qué. Nosotros cocinamos asado desde siempre y segui­mos vivos.

–Hay que darle importan­cia a esa ceremonia, no es un asunto administra­tivo nomás ir a comprar la carne. Hay que ponerle pasión a ese momento.

–En realidad el asado mismo es pasión. La gastro­nomía paraguaya es pasión. Y la reina de la gastronomía es el asado paraguayo. Insisto muchísimo con esto y voy a volver a insistir. No venimos nosotros influenciados por los argentinos.

–¿Cuáles son los cortes más parrilleros que exis­ten?

–Primero la costilla, número uno. El segundo el vacío y allá tercero es la tapa o la raba­dilla. Lo que pasa es que la rabadilla, palomita como le decíamos antes, era una pieza sola que se vendía no para el asado. Des­pués empezó la picaña con los brasileños, que es un corte superno­ble que poné 40 minu­tos y está, tiene que salir a punto y aparte es carísimo ahora. Entonces, una familia tradicional paraguaya por lo general te compra un corte de costilla, un pedazo de vacío, que son esenciales para la clase media.

–Estoy entendiendo que podés hacer tapita o colita picaña, va a ser rico y todo lo que quieras, pero no es el asado auténtico.

–Para mí, no. Para mí un asado es una costilla, es un vacío y sí o sí chorizo. Vi la vez pasada que un mucha­cho decía que el chorizo era cazabobo. El chorizo es fun­damental.

–¿Por qué?

–Para mí en una parrilla es obligatoria la picada, la entrada, mientras esta­mos haciendo la previa, t oma n d o un vino, una birra, un whisky o lo que sea, sí o sí tiene que salir una picada de cho­rizo misio­nero, por supuesto. Y en Misiones el batiburri­llo es lo esencial, es la previa del ritual. Sin el chorizo no tiene ningún sentido. Traé un chorizo, vamos a hacer una picadita mientras hablamos, charlamos, porque general­mente hay chicos, hay criatu­ras corriendo por todos lados y las criaturas quieren comer, entonces ya le sacás. La idea de la picada es esencial para el inicio del ritual.

–Ahora vayamos al bati­burrillo, que es una ins­titución misionera que tenemos que conocer. El batiburrillo es la ceremo­nia previa del asado a la estaca en Misiones. Es un plato sumamente tradicional y supongo que muy requerido.

–En nuestra zona sí es casi una obligación tener una pre­via del batiburrillo. El batibu­rrillo es un estofado, casi un estofado, un poco más caldo, de churas. Tiene chinchulín, tripa gorda, riñón, corazón, librillo. Es un guisado de todo y eso va a hervor y después se quita, se hacen todos los cortecitos para que vaya que­dando de esta forma y des­pués se hace como un esto­fado.

–¿Y cuál es el rol del bati­burrillo?, ¿cae en medio o antes del chorizo?

–El batiburrillo se sirve en vasito, con mandioca y una cucharita tipo a las 11 de la mañana. Una previa, un desa­yuno digamos que general­mente se hace más hacia invierno, porque es una bomba. Y después entre las 11 y media y 12 menos cuarto, salen los choris con mandiocas picaditos.

–¿Y cómo debe ser la coc­ción?

–Si vos querés comer una costilla bien blan­dita, tenés que hacer un fuego estable, continuo y uniforme para que salga bien doradita. Entonces, cuanto más fuego lento le das, más blandita te va a salir la carne.

–¿Y hay que dar la vuelta muchas veces o no?

–Particularmente yo hago de un solo lado, le doy el tiempo que merece la costilla, porque el hueso le va a dar el calor y le va a empezar a cocinar. Des­pués va a llegar un momento donde hay que girar la costi­lla y ahí vas a tener por una horita y va a salir una costilla bien jugosa, ya no hace falta dar vuelta y vuelta. ¿Por qué? Porque la parrilla es para dis­frutar, para estar tranquilo, no para estar preocupán­dote. Mantener tu fuego un solo lado, te sentás a charlar, mirás si está siempre bien, si no se prende la parrilla, todo ese tipo de cosas y deja ahí, sin problema. Da una vez la vuelta o dos veces también si está muy fuerte el fuego, pero por lo general yo recomiendo que se dé una sola vez.

–¿Y la altura de la parrilla cómo debe ser?

–La distancia tiene que ser 40 centímetros. Yo estoy más acostumbrado a hacer justa­mente en parrilla fija, diga­mos al piso, que pueden ser 20, 25 o 30, pero en 40 centí­metros manejás bien el fuego. Si te queda mal, le quitás.

–Lo importante es el manejo del fuego y no el movimiento de la parrilla.

–No, para mí la parrilla tiene que ser estática. El fuego vos le quitás, le vas poniendo más, le atendés. Tenés un brasero y con una palita vas manejando el carbón. Y el secreto para hacer un buen asado es la buena onda, es lo que importa en el asado. Sin buena onda no te va a salir nunca un asado. O sea, la buena onda es esencial en la comida misma, ¿verdad? A veces te sale yrei por tu estado de ánimo. Entonces, el asado tiene que ver mucho con eso, ese es el funda­mento, después sal nada más.

–El asado, si bien es una de las expresiones más tra­dicionales, el asado a la estaca particularmente está muy conectado hoy a lo audiovisual, ¿verdad?

–Y cuánto más visua­lización tiene, la gente consume más. A mí me sor­prendió cómo las criaturas por ahí te piden fotos en la calle porque vieron en Tiktok o porque te vio en algo típico. Tengo que empezar otra vez a mover mis redes porque dejé un tiempo. Tengo que reactivar porque mi objetivo siempre fue transmitir la cultura del asado, la cultura y la gastronomía para­guaya.

Paraguay es el país en donde más baratos son los alquileres y los alimentos en toda Sudamérica y a nivel mundial es el décimo, según destacó un medio argentino. Se basan en una plataforma internacional llamada Numbeo, que recopila y compara precios de bienes y servicios a nivel mundial.

El diario La Nación de Argentina destacó que Paraguay es el país con el menor costo de vida de Sudamérica, dato que consideran especialmente relevante en un contexto global en el que millones de personas evalúan la posibilidad de emigrar en busca de mejores condiciones económicas y sociales.

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El informe se basa en datos publicados por la plataforma Numbeo, que es una base de datos colaborativa que recopila y compara precios de bienes y servicios a nivel mundial, elaboró un ranking basado en millones de precios introducidos por cientos de miles de usuarios en más de 12.000 ciudades. Entre los parámetros considerados se encuentran el precio de alquileres, productos básicos, servicios y alimentación, lo que permite obtener una estimación general del costo de vida en cada país o ciudad.

En Sudamérica, Paraguay aparece con un índice de costo de vida de 23,02 puntos, situándose en el primer lugar como el país más accesible de la región. En contraste, Uruguay lidera como el país más caro para vivir, con un índice de 46,33.

En el apartado específico de comestibles, Paraguay también tiene el puntaje más bajo con 22,68, mientras que Uruguay registra un 46,53. En cuanto al alquiler de vivienda, nuestro país figura con 8,60 puntos, frente a los 12,49 de Uruguay.

A nivel mundial, Paraguay no solo encabeza la lista regional, sino que también se posiciona en el décimo puesto entre los países con menor costo de vida, superado únicamente por economías de menor escala o con niveles de consumo muy reducidos. Por detrás de nuestro país se encuentran Brasil en la posición 21 y Colombia en el puesto 24, también con costos relativamente bajos en comparación con otras partes del mundo.

Del lado opuesto del ranking global, las Islas Vírgenes de Estados Unidos encabezan la lista de los países más caros, con un índice de 98,43, seguidas de cerca por Suiza con 98,36.

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El crecimiento de la administración profesional de propiedades en el país es un nicho pequeño que está encontrando su lugar, ya que nuclea a una cadena de valor que une al mantenimiento, la seguridad, servicios legales y contables. Hoy, los propietarios, consorcios y empresas demandan una gestión más seria y transparente, según comentó a La Nación/Nación Media, Paula Oviedo, empresaria y referente del sector.

Dijo además que la necesidad de una administración profesional de propiedades empezó a hacerse evidente con el crecimiento urbano y la expansión del mercado inmobiliario, especialmente desde los años 2000 en adelante. Explicó que a medida que surgían más edificios, barrios cerrados y complejos de oficinas, también empezaron a notarse los desafíos de mantener todo en orden sin una gestión especializada.

“Durante mucho tiempo, la administración quedaba en manos de vecinos, encargados o inmobiliarias que solo ofrecían este servicio como algo secundario. Eso trajo consecuencias como gestiones informales, desorden financiero, mantenimiento deficiente e incluso problemas legales con el personal. Con el tiempo, muchos propietarios se dieron cuenta de que necesitaban una solución más profesional. Así fue como empezaron a surgir empresas dedicadas exclusivamente a la administración, con equipos preparados y enfocados en esto como su especialidad”, indicó.

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Continuó señalando que aunque en Paraguay todavía no hay una regulación muy estricta como en otros países, y que cada vez se valora que los que se dedican a esto, tengan formación en contabilidad, derecho, liderazgo y manejo de conflictos. “Y lo más importante: que se trabaje con seriedad, transparencia y compromiso”, resaltó.

Paula Oviedo detalló que hoy, un servicio de administración de propiedades busca resolver necesidades muy concretas que van desde lo financiero hasta lo operativo y legal. Se encarga del cobro puntual de alquileres y expensas, el pago a proveedores, el mantenimiento de las instalaciones y la atención constante a propietarios e inquilinos.

También cumple con las leyes laborales al gestionar correctamente al personal del edificio, y con las obligaciones asamblearias de los consorcios, organizando reuniones y ejecutando las decisiones tomadas. Todo esto garantiza una gestión ordenada, segura y en conformidad con la normativa vigente.

Acerca de cuál es el perfil del cliente que demanda estos servicios, dijo que mayormente es variado, pero se puede agrupar en tres categorías principales: propietarios particulares, consorcios y empresas, generalmente desarrolladoras.

“La demanda de servicios de administración de propiedades tiende a ser mayor en edificios residenciales, ya que requieren una gestión constante y detallada: mantenimiento de espacios comunes, control de gastos compartidos, cumplimiento de normativas, trato con múltiples propietarios e inquilinos. Además, para la propiedad horizontal en Paraguay, la figura del administrador es obligatoria y tiene muchos aspectos legales específicos”, destacó.

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En el Día Mundial contra el Cáncer, que se recuerda cada 4 de febrero, el Instituto de Previsión Social (IPS) señala que el consumo habitual de carnes asadas cocidas directamente sobre las brasas y casi quemadas puede aumentar el riesgo de generar cáncer colorectal. Sin embargo, el doctor Rodrigo Bernard aclara que lo perjudicial no es la carne en sí misma, sino la forma en que la cocinamos.

El carbón utilizado para asar carnes desprende una sustancia llamada benzopireno, ese carbón es el que desprende una sustancia, conocido popularmente como el “humo negro” cuando empieza a prenderse, y ese si es un cancerígeno propiamente dicho ese compuesto químico que se encuentra en el aire, el agua, el suelo y los alimentos, explica el médico coloproctólogo del Hospital de IPS Ingavi.

El doctor Bernard recomienda encender bien el carbón antes de cocinar la carne y evitar el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas. Este consejo se fundamenta en el hecho de que el cáncer de colon es uno de los tipos de cáncer más frecuentes en Paraguay, y es fundamental detectarlo a tiempo para adoptar hábitos saludables y prevenir la enfermedad.

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El profesional médico enfatiza la importancia de concienciar a la población sobre la prevención y el control de la enfermedad. Algunas de las acciones que se realizan en este día incluyen promover la prevención del cáncer, mejorar la calidad de vida de los pacientes con cáncer e informar a la sociedad sobre los tratamientos del cáncer.

Bernard recuerda que la prevención es la mejor herramienta para luchar contra el cáncer, como adoptar hábitos saludables, comer una dieta equilibrada y evitar el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas. También cita síntomas del cáncer de colon incluyen sangre en las heces, diarrea prolongada, dolor abdominal y pérdida de peso sin motivo aparente. “Si tienes algún síntoma o inquietud, no dudes en consultar con un profesional de la salud”, advirtió.

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