En la revista científica Communications Engineering se ha publicado un nuevo método pionero para cocinar de forma óptima tanto la yema como la clara (o albúmina) de un huevo de gallina cocido. El método, que los autores denominan cocción periódica, produce un huevo cocinado de forma uniforme con un mayor contenido nutricional que los huevos con cáscara cocinados con métodos convencionales de cocción al vacío o hervidos.

La yema y la clara de los huevos de gallina se cocinan a dos temperaturas diferentes: la albúmina se cocina a 85 grados Celsius, mientras que la yema se cocina a 65 grados Celsius. Los métodos convencionales para cocinar huevos hirviéndolos a 100 grados Celsius dan como resultado que la yema esté completamente cocida, mientras que cocinarlos a temperaturas entre 60 y 70 grados Celsius en un baño de agua durante una hora (un método conocido como sous vide) deja la clara poco hecha.

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Pellegrino Musto, profesor del Instituto de Polimeros y Biomateriales del Consiglio nazionale delle Ricerche de Italia, y sus colegas desarrollaron un método para cocinar huevos de forma uniforme simulando primero el proceso en un software de dinámica de fluidos computacional. Las simulaciones sugirieron un método que consiste en alternar un huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 grados Celsius y un recipiente a 30 grados Celsius, transfiriendo el huevo de uno a otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos.

Luego, los autores probaron este proceso en la vida real para producir muestras de alimentos para analizar, lo que llamaron “cocción periódica”. También se incluyeron en el análisis huevos duros, pasados por agua y cocidos al vacío; los huevos cocidos al vacío se probaron para determinar su textura y cualidades sensoriales, y se evaluaron sus propiedades químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.

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Los huevos cocidos periódicamente tenían una yema blanda similar a la de un huevo cocido al vacío, mientras que la consistencia de la clara estaba en algún punto entre la del huevo cocido al vacío y la del huevo pasado por agua. Las temperaturas en la clara del huevo cocido periódicamente oscilaron entre 35 y 100 grados Celsius durante la cocción, mientras que la yema se mantuvo a una temperatura constante de 67 grados Celsius.

El análisis químico sugirió que las yemas de huevo cocinadas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes que se han estudiado por sus beneficios para la salud. Los autores creen que su método también podría tener aplicaciones en el curado y la cristalización de otros materiales.

Fuente: Europa Press.

El presidente de la Asociación de Avicultores del Paraguay (Avipar), Néstor Zarza, explicó que el clima está afectando a la producción de huevo en todas las plantas, pero especialmente en aquellas instalaciones más precarias. Esto podría causar un aumento en el precio de la planchas desde este mes.

“En los sistemas modernos como son grandes instalaciones el flujo de agua es constante y no se le da tiempo de calentarse. En instalaciones más precarias, la sequía afecta a la producción de huevo en un 10 % y en todas las instalaciones, un 5 %”, manifestó Zarza a la 920 AM.

En ese marco, comentó que los precios podrían subir ya que todo el mercado local se abastece de la producción nacional, además de que países vecinos vienen a Paraguay a comprar huevo en un alto porcentaje. “La semana pasada ya se dio un aumento de G. 2.000 por plancha”, recordó.

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Normalmente el pico de precio se da en los días previos a la Semana Santa, sin embargo, por factores exógenos que influye en la producción de huevos caseros, que son de unos 500.000 por día, hace que se adelante el encarecimiento. “Estoy seguro de que esta temporada nuevamente vamos a tener esa ajustada provisión en cuanto a la demanda local y siempre es cíclico, en cuanto al comportamiento de precios”, dijo.

Otra causal de que el precio del huevo esté fortaleciéndose es el aumento de su consumo esta temporada, ya que muchos utilizan el huevo como una proteína que sustituye a la carne. Por otro lado, Zarza refirió que el porcentaje de aumento dependerá de cada empresa y de su disponibilidad de stock.

Precisó que la única forma de controlar el stock es que en la competencia también vendan el producto más caro, adecuándose a lo que ocurre en el mercado, “porque no se puede sostener la avalancha de clientes cuando tenés diferencia de tu precio hacia abajo con relación a la competencia”, expresó.

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El presidente de Asociación de Avicultores del Paraguay (Avipar), Néstor Zarza, anunció que el precio del huevo se encarecerá “de ahora en más”, es decir, desde este mes de febrero, debido a que el calor baja la producción y a que el consumo aumenta en esta temporada.

Normalmente el pico de precio se da en los días previos a la Semana Santa, sin embargo, por factores como la alta temperatura, que influye en la producción de huevos caseros, que son de unos 500.000 por día, hace que haya un encarecimiento. “Estoy seguro de que esta temporada, nuevamente, vamos a tener esa ajustada provisión en cuanto a la demanda local y siempre es cíclico, en cuanto al comportamiento de precios”, manifestó.

Otro de los factores que influye en el precio es el aumento del consumo en esta temporada, ya que muchos utilizan el huevo como una proteína que sustituye a la carne. Con respecto al precio, el titular de la Asociación de Avicultores del Paraguay (Avipar) refirió que el porcentaje de aumento dependerá de cada empresa y de su disponibilidad de stock.

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“La única forma de controlar tu stock es si en la competencia está más caro, también lo es adecuándose a lo que ocurre en el mercado, porque no se puede sostener la avalancha de clientes cuando tenés diferencia de tu precio hacia abajo con relación a la competencia”, dijo Zarza a la radio 1080 AM.

Por otra parte, explicó que el consumo de huevo creció en nuestro país, un fenómeno que aparentemente se dio al desaparecer el contrabando desde Argentina. Teniendo en cuenta esto, el sector busca exportar por primera vez a Chile, con una empresa que se encuentra en proceso de adaptación a las normativas chilenas. El desafío será el transporte, dado que requiere entrega rápida.

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El sector de huevos cerró el 2024 con muy buen desempeño ante el dinamismo entre la pro­ducción, el comercio y el con­sumo de este alimento de alto valor nutritivo, según indicó el presidente de la Asociación de Avicultores del Paraguay (Avi­par), Néstor Zarza, en comuni­cación con el diario La Nación/Nación Media.

En lo que respecta a los datos estadísticos, comentó que al cierre del último año se puede hablar de un hato de 5,5 millo­nes de aves de producción o ponedoras, las cuales dieron un promedio cercano de 4 millo­nes de huevos por día, según lo que manejan. El rubro tiene una producción constante por la demanda diaria, por lo que no es uno que se pueda stockear. “Este resultado de producción fue muy bueno, porque econó­micamente a la mayoría de las empresas le fue bien, desde el 2023, incluso, estamos en ese proceso de mayor crecimiento y también se sumaron nuevos actores a la cadena con la ins­talación de empresas. Esto demuestra el buen desempeño del sector”, expresó Zarza.

Con estos resultados dinámi­cos se evidencia que el sector genera una buena oferta, lo cual incide a la vez en mante­ner los buenos precios y que no tengan que dispararse, por ejemplo, a fin de año, explicó el referente, y señaló que, como muchos productos, el huevo también pasa por una periodicidad en cuanto al pre­cio, manteniendo en buenos niveles desde julio a enero o un poco más. Esto empieza a cambiar en los meses en que se espera la Semana Santa (marzo o abril) como un com­portamiento cíclico, debido a la alta demanda que se genera en dicha celebración reli­giosa, por el aumento de uso del huevo para los produc­tos relacionados, especial­mente la chipa. Fuera de esta etapa, los precios se mantie­nen atractivos para el consumidor, aseveró.

El titular del gremio resaltó la reciente declaración de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) que incluyó al huevo en la lista de productos “saluda­bles”. Con esto esperan que el consumo local pueda seguir en aumento, que es uno de los aspectos que todavía se puede y aspira mejorar incorporán­dolo a mayor escala en los hábi­tos alimenticios. Otro aspecto resaltado por Zarza es que, a pesar de haberse detectado focos de gripe aviar en el país, cuyas acciones preventivas y de sanidad de hecho continúan, no fue un impedimento para que las empresas siguieran apostando al sector y animarse a continuar en el negocio.