Johny Drain, el experto británico en fermentación de alimentos y PhD de Oxford, nos comparte una receta desarrollada con el equipo del restaurante Santa Mónica, desde aquí mismo Asunción, y que podemos hacer en casa.
Por: Jazmín Gómez Fleitas (jazmin.gomez@gruponacion.com.py)
Johny nos cuenta que una de las primeras cosas que desarrollaron en Santa Mónica fue el “kimchi de casa”. ”Una de mis primeras comidas aquí fue ir a Kyungkyune, parrillada coreana, antes de ir al Mercato Cuatro. Y habíamos conversado sobre cómo la población coreana en Asunción ha tenido un efecto en la escena gastronómica aquí y queríamos rendir homenaje a eso, de alguna manera peinando un preparación clásica de comida coreana (¡¿quizás la más clásica ?!) con ingredientes paraguayos”, explica.
Y agrega: “Así que hicimos una versión del baechu-kimchi (kimchi de repollo) donde en lugar de usar gochugaru (chile en polvo) usamos un chile de Tucos Factory (una iniciativa que defiende las frutas paraguayas pasadas de moda del Chaco paraguayo) del pueblo Ayoreo. Combinamos eso con un pimentón ahumado y harina de mandioca, para producir un kimchi maravillosamente ardiente”.
Aquí está la receta: “Paraguayan Kimchi De Casa” de Santa Mónica
1. Repollo chino 1,25 kg
2. Sal 40 g
3. Cebolla 325 g
4. Zumo de 1 naranjas
5. Jengibre 70 g
6. Ajo 70 g
7. Harina de mandioca 25 g
8. Guindilla Ayoreo 10 g
9. Pimentón ahumado 10 g
Lave suavemente el repollo y separe sus hojas.
Los trozos del repollo deben ser aproximadamente del mismo tamaño: mantenga los más pequeños como están y corte los más grandes una vez por la nervadura central. Para las hojas realmente grandes, es posible que desee cortar las mitades en dos nuevamente.
En un bol, espolvorearla con sal. Dejar actuar durante al menos durante 40 minutos. Después de unos 20 minutos, agite el recipiente para mezclar la sal y asegúrese de que esté en contacto con todo el repollo.
Debería ver que las hojas de repollo comienzan a marchitarse y ceden su líquido. Puede dejarlo en el mostrador en este estado durante el tiempo que desee, todo el día si es necesario.
Licúe el resto de los ingredientes en una licuadora.
Vierta la pasta de especias sobre el repollo y masajee las hojas.
Transfiera a un frasco esterilizado empujando las hojas hacia abajo para que la salmuera/pasta cubra las hojas por completo, sin agujeros de aire.
Cubra la superficie con una fina capa de film transparente para excluir todo el aire (el film transparente debe estar en contacto directo con la superficie del kimchi y los lados del recipiente). Atornille la tapa.
Revuelva cada pocos días durante la primera semana. Debería estar listo para comer después de 7-14 días. ¡Será picante y ácido, con un toque picante!
Los utensilios a necesitar serían: un frasco de vidrio Kilner de 1 litro o equivalente, papel film, cuchillo, tabla de cortar y un bol para mezclar.
¡Qué disfrutes!