París, Francia | AFP, por Anna PELEGRI.

Hacer descubrir vinos extranjeros en un país como Francia es ya un reto. Y si además se es mujer, la cosa se complica. Pero romper moldes es una especialidad de la argentina Paz Levinson, única mujer sumiller jefe de un tres estrellas francés.

La oportunidad se la brindó hace seis meses la chef Anne-Sophie Pic, al contratarla como sumiller ejecutiva de su grupo gastronómico. Pero previamente a esta alianza femenina, esta originaria de Bariloche, de 40 años, ya había recorrido un camino glorioso, coronado en 2016, cuando fue nombrada 4ª mejor sumiller del mundo.

"Fui a buscarla por su espíritu abierto, una cierta humildad, y una visión femenina del vino", explica Pic, al frente de un pequeño imperio que incluye el tres estrellas Michelin que lleva su nombre en Valence (sureste francés) y restaurantes en París, Londres, Lausana y próximamente Singapur.

Apertura rima exactamente con Paz Levinson. Empezando por las cartas, en las que la sumiller da cabida a vinos extranjeros —portugueses, austriacos, suizos, argentinos...— , manteniendo el papel central de las etiquetas francesas, especialmente del Ródano, región identitaria del grupo.

"Los sumilleres somos del mundo", afirma antes del servicio de mediodía en "La Dame de Pic" de París esta viajera incansable, que además de moverse entre los establecimientos de Anne-Sophie Pic, solo este mes ha visitado Tailandia, Finlandia, Perú e Italia.

"Entre hombres"

Un frenesí que no se aprecia en absoluto desde fuera. Serena, sonriente, Levinson enumera las cualidades de un buen sumiller: "Ganas de aprender y de enseñar toda la vida. Humildad, puesto que a nadie le gusta que un sumiller de una imagen de que lo sabe todo. Y flexibilidad porque los clientes cambian cada día".

Como sumiller ejecutiva, a cargo igualmente del resto de bebidas —café, té, sake...—, ha dejado de estar permanentemente en sala. Pero admite que todavía ve cómo hay hombres que no aceptan que una mujer les proponga o les sirva el vino. Quieren permanecer "entre hombres", afirma.

Si bien de cara al cliente no puede oponerse, Levinson no esconde un ímpetu feminista, dispuesta junto a Anne-Sophie Pic a derribar barreras en el mundo todavía muy masculino de la gastronomía.

Pic es igualmente la única mujer chef al frente de un tres estrellas Michelin en Francia y entre sus 250 empleados, el 85% son mujeres.

Ambas se conocieron cuando participaban en el rodaje del documental francés "À la recherche des femmes chefs" ("En busca de las mujeres chef"), de 2017, que constataba la invisibilidad mediática de muchas de ellas.

"Cada vez hay más mujeres enólogas, pero hay que ver los puestos que ocupan", afirma Levinson, con un ligero tono reivindicativo.

Apego al jerez

En Argentina, en cambio, las cosas son algo diferentes. Las dos escuelas principales fueron fundadas por mujeres y al "ser una profesión que nació en 1999, es reciente y no tiene el peso de la tradición detrás", subraya.

¿Cómo saltó de la localidad de Bariloche en la Patagonia, famosa por su estación de esquí, a la enología? "La familia de mi padre es de Mendoza y cuando venían a visitarnos nos traían los productos del sol".

Cuando llegó el momento de elegir profesión, dudó. Se inclinó finalmente por estudiar profesorado de letras en Buenos Aires, pero lo único que luego enseñó fue enología en la escuela de María Barrutia, donde se formó.

A partir de ahí, despegó con premios (Mejor sumiller de las Américas en 2015) y experiencias: Estados Unidos, Inglaterra, Suecia, Canadá, China, y en 2013 se instaló en París, donde trabajó principalmente en el Epicure (tres estrellas Michelin).

En casa, afirma contar con un centenar de botellas que va probando con un sistema que permite degustar el vino sin abrirlo y así preservarlo hasta tres meses. Aunque niega contar con un favorito, confiesa su apego al jerez.